一、原料配方:
①黄豆50公斤,面粉2公斤,米曲精15克,原料与盐水比例1:1.8;②香山奈10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,理排草2克,白酒250克,红砂糖2000克。
二、工艺流程:
黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。
三、工艺操作:
①原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。②接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.3%的米曲精菌种混合均匀拌入。③制油。接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中,厚2--3厘米,送入30-35℃室温的室内制油。经过10小时料温上升后应通风,将料温下降至最适温度33℃。经过16--18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲),以交换新鲜空气,散发热量和二氧化碳。再经过7-8小时翻第二次曲。经过74-80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时,即为成曲。④洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝,豆身油润不脱皮为佳。⑤第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积(上盖纱布或塑料簿膜)6-7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵。⑥第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药村、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例计加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1:1.8)。经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪。⑦淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。⑧配制成品。淋出的油经10-20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油。