番茄原汁是一种有强烈清凉作用的促进食欲的饮料，营养丰富因而是最重要的蔬菜原汁。
一、工艺流程。原料选择：预处理→榨汁→调配→脱气→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
二、操作要点
1、原料选择。选用成熟、无损伤、新鲜的番茄，无病虫害及腐烂变质。
2、预处理。将番茄洗净，去蒂柄、修去斑点及青绿部分，用去籽机将番茄破碎脱籽后，立即用加热器将番茄迅速加热至85℃以上。
3、榨汁。用打浆机或螺旋式榨汁机榨汁，浆汁中要求无碎籽皮、黑点及杂质等，控制出汁率80%左右。
4、调配。番茄原汁进入调配缸，添加0.5%-1%的食盐（食盐要配成溶液过滤后加入）。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖，少数国家允许在番茄原汁中添加蔗糖，允许最大加糖量为1%。
5、脱气、均质。脱气真空度要求0.05兆帕，3-5分钟。均质温度要求70℃以上，压力要求18兆帕以上。
6、灌装、封口。将汁液加热到85℃以上灌装，封口时中心温度不得低于80℃。
7、杀菌、冷却。杀菌公式为3＇-18＇-3＇/100℃，杀菌后冷却至40℃以下。
三、质量标准。红色或橙红色，汁液混浊均匀，不得有水析出及结块现象，同一罐内汁液色泽应一致，有新鲜番茄的香味和气味、无异味。
四、番茄汁的沉淀问题。番茄汁中有四种沉淀现象：
1、主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，风味通常是正常的。
2、罐头生产后在仓库存放5-7日后，发现许多灰白色沉淀，其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续3周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸。
3、在生产后经过1-2个月，甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。
4、番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。
细菌性沉淀主要是由于原料污染率高，停工和生产间歇期间卫生条件不合要求等引起，它主要是成品中存在耐热性微生物所致。平酸菌引起的沉淀并不账罐，但番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化，并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。
加强生产中的卫生管理，控制番茄汁的pH值4.3以下，装罐前高温瞬时杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。
（来源：《中国农村科技》2003.2期）
