随着水果产量大幅上升，利用落果、次果、晚熟果及库存积压果生产果酱也日渐普遍。为保证果酱质量，避免经济损失，加工时要认真把握三点：
一是浸泡关果酱加工时容易变色，其原因一是削皮或切分后的果实直接接触空气中的氧气，促使果肉组织中的氧化酶活性增加，导致的氧化变色，这叫“酶促褐变”；二是果肉内的含氮养分与糖共煮所产生的“非酶褐变”引起的。为防止和减轻变色现象，果实在削皮或切分后，应立即浸泡于1％—2％的食盐水溶液中或0。1％、0．2％的稀酸溶液中。如果采用亚硫酸氢钾、偏重亚硫酸钠等亚硫酸盐溶液浸泡，则能同时防止上述两种变色发生。配制浓度以其有效成分二氧化硫不超过0．1％为宜。
二是预煮关新鲜水果含有80％左右的水分、部分碳水化合物及少量的蛋白质、无机盐、维生素等，这种环境很适合微生物生长繁殖。将果肉移人不锈钢锅或铝锅中，加水预煮，可使细胞中的微生物失去活性，并使果肉充分软化。果肉充分软化后，在后面的糖煮工序中，就能尽可能多地吸收糖分，提高细胞液的渗透压，从而更能有效防止微生物的繁殖。预煮过程要不断搅拌，以免果肉受热不均，软化不良。
三是糖分关微生物是在本身细胞的渗透压高于体外溶液的渗透压时，才能获得生命活动所必须的水分和营养物质。相反，当外界溶液的渗透压高于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内的水分便会因反渗透作用而失去，使其生命活力终止。添加足够的糖分，即是利用高浓度的糖产生的高渗透压来迫使微生物死亡，从而使果酱能够长期保存。果酱中糖的浓度一般要在60％-65％，个别品种甚至要达到70％。
